Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 kg de veau assorti (épaule, flanchet, tendron, poitrine)
  • 150 g de poitrine fumée coupée en lardons.
  • 200 g de champignons de Paris
  • 100 g d'oignons grelot
  • 3 carottes
  • 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
  • 1 gousse d'ail
  • bouquet garni (persil, thym, laurier)
  • le jus d'un citron
  • 100 g de beurre
  • 5 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • 2 verres de vin blanc
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon
  • 40 g de farine
  • quelques pincées noix de muscade en poudre
  • une pincée de sucre en poudre

Préparation

  • Mettre à cuire dans un litre d'eau froide la viande, le vin blanc, le bouquet garni, l'oignon piqué, les carottes, le vinaigre, sel et poivre. Durée de cuisson : cocotte minute : 25 min à feu doux (18 min en position 2 pour les cocottes a soupape) à partir du sifflement de la cocotte). Autrement 1 h 15 d'ébullition douce (écumer de temps en temps), dans ce cas l'eau doit bien recouvrir la viande).
  • Pendant la cuisson, éplucher et nettoyer les champignons et les petits oignons. Placer les petits oignons dans une petite casserole avec 10g de beurre, le sucre en poudre, du sel, du poivre, et un verre d'eau. Faire cuire 8min à feu doux.
  • Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir doucement les champignons coupés en quatre sans matière grasse. Saler et poivrer. Egoutter et recueillir le jus de cuisson.
  • Plonger les lardons dans de l'eau froide, porter à ébullition 3 min pour les blanchir.
  • Réunir les lardons, les champignons et les oignons et les laisser cuire 5 min à feu doux.
  • Dans une casserole faire fondre le reste du beurre et y mélanger la farine. Retirer les morceaux de viande et les carottes de la cocotte.
  • Faire réduire à feu vif le jus de cuisson, puis y mélanger au fouet la crème fraîche, le jus des champignons, le mélange beurre-farine (on appelle cela un beurre manié...). Laissez cuire à feu doux. Ajuster l'assaisonnement avec la muscade, sel et poivre.
  • Disposer les morceaux de viande dans un grand plat, ajouter les carottes, les petits oignons, les lardons et les champignons. Passer la sauce au chinois et la verser dessus.

Source : Wikipedia

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