Ingrédients

1,500 kg boeuf dans le paleron, 70 g saindoux, 60 g farine, 100 g oignon, bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1 l de vin rouge, 50 g de beurre, 300 g champignons, 250 g lard maigre.

Préparation

Écouenner le lard, couper en lardons, les blanchir, égoutter, couper la viande en morceaux réguliers, hacher l'oignon.

Chauffer le saindoux, faire revenir les lardons dedans et réserver. Dans cette graisse faire rissoler les morceaux de viande, l'oignon haché et singer en roux brun, mouiller avec le vin rouge, eau ou fonds blanc, bouquet garni, assaisonner, ail écrasé, cuisson 2h30 environ.

Émincer et sauter au beurre les petits champignons.

La viande étant cuite mettre les morceaux en sautoir, les champignons et les lardons et passer la sauce réglée et dégraissée dessus, cuire 20 mn, servir en timbale avec persillade.

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