Ingrédients

Veau, poitrine, collet, épaule 2 kg, carottes 250 g, 1 poireau, 1 oignon 100 g, thym, persil, laurier, une gousse d'ail, 1 clou de girofle Sauce : 100 g de beurre dont 20 g pour les petits oignons, farine 60 g, crème 1 dl, 2 oeufs (les jaunes), 1 citron. Garniture : 150 g petits oignons, 250 g champignons, riz 200 g.

Préparation

Couper la viande en morceaux réguliers, la faire dégorger, préparer le fonds de cuisson, carottes, oignon clouté, sel, bouquet garni, mettre la viande bien blanche, écumer à l'ébullition, régler l'assaisonnement, cuire couvert 1 h 30 environ.

Faire le roux blanc, laisser refroidir, cuire les petits oignons avec 20 g de beurre sel eau.

Cuire les champignons en tournant quelques têtes, le reste en petits quartiers ,avec jus de citron, sel, beurre, réserver. Cuire le riz, bien le laver, mettre en casserole épaisse avec 2 fois son volume d'eau froide salée, porter à l'ébullition et cuire à très petit feu 20 mn et laisser sécher 40 mn environ.

Faire un velouté avec le roux blanc et le fonds de cuisson, régler, lier crème, jaunes d'oeufs, jus de champignon, passer au chinois.

Dressage : mouler le riz dans un moule à bordure, mouiller et démouler sur plat, mettre les morceaux de viande au centre, petits oignons et champignons sur la viande, et napper de la sauce, mettre les tetes de champignons tournées en garniture.

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