L’art du foie gras serait né, semble-t-il, à l’ombre des pyramides, en Egypte, 25siècles avant Jésus-Christ.

Une fresque trouvée dans une tombe de l’époque représente en effet un troupeau d’oies et des serviteurs occupés à gaver ces volailles avec des boulettes.

Est-ce pour autant le foie que l’on dégustait ensuite au pays des pharaons ?

Aucune certitude en la matière : peut-être s’agissait-il simplement d’engraisser les animaux, sans distinction anatomique.

Mais il est certain que les Grecs et les Romains prisaient cet abat, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace.

Le savoir-faire s’est perpétué jusqu’à nos jours, et si la France est aujourd’hui le premier producteur mondial de foie gras, on trouve des traditions bien établies en Europe de l’Est, notamment en Hongrie.

Avant que des règlements ne viennent restreindre la production locale, Israël s’était aussi imposé sur ce marché, tirant partie d’un savoirfaire ancestral importé par les communautés ashkénazes.

Aujourd’hui, 95% du foie gras français est issu du canard.

Les techniques de fabrication sont très précises et des normes strictes viennent garantir le traitement respectueux des animaux qui subissent un gavage à base de maïs.

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