Les aliments stérilisés se conservent donc à température ambiante tant que le récipient n'a pas été ouvert et bénéficient d'une date limite d'utilisation optimale (DLUO).

Les deux techniques de stérilisation les plus couramment utilisées sont :

— la stérilisation à très haute température (140 °C) réalisée en un temps très court (quelques secondes) appelée UHT (Ultra Haute Température). Ce type de stérilisation est notamment utilisé lors de la conservation du lait ;

— la stérilisation des conserves appelée appertisation qui correspond au conditionnement d'aliments dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-organismes associés au traitement par la chaleur (supérieur à 100 °C).

Remarque : la stérilisation industrielle des aliments est généralement réalisée à 121-122 °C (afin de détruire les spores du Clostridium botulinum).

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