La viande de gibier se caractérise par une teneur en protéines d'environ 25 %.

De plus, c'est une viande maigre (5 % en moyenne de lipides très insaturés) mais riche en acide urique.

Le gibier sera donc fortement déconseillé chez les sujets souffrant de lithiases (troubles du métabolisme de l'acide urique).

Sa consommation est, de plus, exclue par la réglementation dans les établissements publics, universitaires et scolaires car elle a la réputation d'être difficilement digestible et de poser des problèmes d'hygiène.

C'est pourquoi, il est conseillé de ne la proposer qu'aux grands enfants et aux adultes en bonne santé.

Traditionnellement, on suggérait de faire mariner le gibier avant sa cuisson afin d'attendrir sa chair et de faire disparaître un goût trop prononcé.

Aujourd'hui, on réserve l'utilisation d'une marinade uniquement pour une bête âgée car chez l'animal jeune, ce procédé dénaturerait son fumet.

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